Segundo a Associação, com estes equipamentos, passou a ser possível fazer no Laboratório da ACOS uma grande parte das determinações analíticas necessárias à classificação do azeite como virgem extra, virgem ou lampante, categorias definidas em regulamentos comunitários. Estas análises permitem avaliar a qualidade e a pureza do azeite, ou seja, se o azeite produzido tem qualidade adequada à sua comercialização e se não tem misturas com outros óleos vegetais. É também já possível a determinação do teor de componentes antioxidantes naturais relevantes para a saúde, ou seja, de polifenóis totais e de hidroxitirosol, tirosol e oleuropeina em azeitona e azeite.

O laboratório de Química da ACOS tem actualmente disponíveis análises de rendimento e qualidade em azeitona, análises de bagaço de azeitona, de qualidade e de pureza do azeite e ainda análises ao óleo de bagaço de azeitona.

As análises químicas à azeitona são um instrumento objectivo de apoio ao processo de decisão sobre o momento ideal para a colheita. Permitem a monitorização do rendimento e qualidade das azeitonas ao longo da campanha, bem como a determinação das perdas de azeite no bagaço.